In una dieta equilibrata, i grassi svolgono funzioni essenziali e rappresentano un elemento fondamentale della nostra alimentazione. Forniscono energia e apportano acidi grassi “essenziali”, quelli cioè che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente e deve assumerli tramite l’alimentazione. Sono poi indispensabili per l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K e partecipano a numerosi processi fisiologici fondamentali.
Eppure, non tutti i grassi sono uguali, tanto che vengono distinti in “grassi buoni” e “grassi cattivi”, una valutazione che dipende dalla loro struttura chimica. I grassi influenzano anche il metabolismo del colesterolo, una sostanza che appartiene alla classe dei lipidi, prodotta principalmente dal fegato e presente in alcuni alimenti. Il colesterolo è necessario all’organismo perché mantiene integre le membrane cellulari; nel sangue viene trasportato tramite lipoproteine a bassa densità (LDL) e ad alta densità (HDL). Queste sigle sono note a tutti perché si leggono nei referti delle analisi del sangue e, con una semplificazione, vengono corrisposte l’LDL al “colesterolo cattivo” e l’HDL al “colesterolo buono”.
Non ci sono due diverse molecole di colesterolo, bensì due tipi di trasporto.
Infatti, le LDL distribuiscono il colesterolo ai tessuti ma, se presenti in quantità eccessiva, possono favorirne l’accumulo nelle pareti dei vasi sanguigni e per questo associate a un maggior rischio cardiovascolare, le HDL, invece, contribuiscono a riportare il colesterolo al fegato per l’eliminazione e quindi è considerato con un’azione positiva.
Per valutare meglio la situazione del colesterolo in un paziente, i medici considerano il rapporto LDL/HDL: più questo valore è basso, migliore è il profilo lipidico, poiché indica una maggiore presenza di HDL rispetto all’LDL. Il valore ideale corrisponde a un rapporto inferiore a 2.
Diversi tipi di grassi influenzano questi valori in modi differenti.
Dal punto di vista chimico, i grassi alimentari sono principalmente trigliceridi, molecole formate da una struttura di glicerolo a cui sono legate tre catene di acidi grassi (acidi carbossilici). In uno stesso trigliceride, le tre catene possono essere diverse tra loro. È proprio la struttura degli acidi grassi a determinare la classificazione dei grassi. Le principali categorie sono:
- grassi saturi: gli acidi grassi saturi non presentano doppi legami tra atomi di carbonio. Sono presenti in alimenti come carne, formaggi, latticini, dolci e cioccolato. Per anni sono stati considerati particolarmente dannosi, poiché associati a un aumento delle LDL e a un maggior rischio di malattie coronariche. Nonostante le linee guida dietetiche continuino a sconsigliarne l’assunzione, è in atto un dibattito sulla loro pericolosità promosso da alcuni ricercatori.
- Grassi monoinsaturi: i grassi monoinsaturi contengono un solo doppio legame carbonio-carbonio nella loro struttura. Si trovano in elevate quantità nell’olio d’oliva, nell’avocado, nelle noci e nella carne rossa. Dal punto di vista metabolico, tendono a ridurre i livelli di LDL senza abbassare quelli di HDL, migliorando così il rapporto tra HDL e colesterolo totale. Per questo motivo sono generalmente considerati favorevoli alla salute cardiovascolare.
- Grassi polinsaturi: i grassi polinsaturi presentano più doppi legami nella loro struttura chimica. Tra questi si distinguono gli omega-3 e gli omega-6: il numero indica la posizione dell’ultimo doppio legame lungo la catena carboniosa, contando dall’estremità opposta al gruppo carbossilico. Sono abbondanti nel pesce, nei semi (come girasole e sesamo), nelle noci e in alcune carni. Analogamente ai monoinsaturi, contribuiscono a ridurre le LDL e sono associati a effetti benefici per la salute quando inseriti in un’alimentazione equilibrata.
- Grassi trans: i grassi trans costituiscono la categoria più problematica. Possono essere presenti naturalmente in piccole quantità nel latte e nel grasso di bovini e ovini, ma la maggior parte deriva da processi industriali. Vengono prodotti principalmente tramite idrogenazione parziale degli oli vegetali: un processo che modifica i doppi legami trasformando oli liquidi in grassi più solidi. Quando l’idrogenazione è incompleta, si formano grassi con doppi legami in configurazione trans, diversa dalla configurazione cis tipica dei grassi naturali. Questi grassi tendono ad aumentare le LDL e sono stati associati a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Per questo motivo molti Paesi ne hanno limitato o vietato l’uso nei prodotti alimentari industriali.
Quale grasso preferire? Se è evidente che i grassi trans rappresentano la scelta meno salutare e dovrebbero essere evitati il più possibile e che i grassi monoinsaturi e polinsaturi sono generalmente considerati benefici se consumati nell’ambito di una dieta equilibrata, sui grassi saturi i ricercatori hanno ancora idee controverse, ma i nutrizionisti li eliminano con certezza dalle diete.
ATTIVITA’: Fai uno studio sulle lipoproteine, creando una tabella con le diverse tipologie, la struttura e le funzionalità.