Classe di composti organici caratterizzata dal gruppo funzionale carbossilico -COOH e il cui suffisso caratteristico è -oico. Gli ac. carbossilici a lunga catena sono detti acidi grassi. In particolare, sono detti insaturi o polinsaturi quelli che presentano uno o più doppi legami nella catena alifatica e sono più che altro in forma di oli vegetali liquidi (es. olio di girasole), mentre sono saturi gli acidi carbossilici che non presentano doppi legami nella catena alifatica e si trovano soprattutto nel grasso animale (es. burro).